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2012年10月13日 (土)

ホルモン焼き

ウシ(牛:Bos taurus )を見ていると、四六時中、口をモグモグさせている。
飲み込んだ食べ物を胃から口中に戻して再び噛む、つまり"反芻"をしているからだね。

牛は4つの胃をもつが、本来の胃は第四胃で第一胃から第三胃は食道が変化した"反芻胃"だ。
反芻胃には、細菌類、原虫類が常在して草や飼料の繊維を分解する。
牛は、これらの細菌類、原虫類を動物性タンパク質として利用しているのだ。

焼肉屋に行くと、カルビやロースなどの筋肉の他に、いわゆる"ホルモン"と呼ばれる内臓肉がメニューに載っている。
ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラという名があれば、これがウシの胃だ。

"ミノ"は第一胃(ルーメン"rumen")のことだ。
ウシは食物をほとんど咀嚼せずに、一旦、第一胃に流し込む。

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癖がなく淡白な味のミノは焼肉に供されることが多い。

"ハチノス"は第二胃(レティキュラム"reticulum")のことだ。
第一胃に続く部分で、内面の絨毛が蜂の巣のように六角形が並んで見えるのが名の由来だ。
確かに蜂の巣だねぇ。納得。

P9021203

独特の食感が味わえるハチノスは、焼肉や刺身、炒め物、煮物などに利用される。
刺し身といっても、生では固くて臭気が強いので湯通ししたものを調理する。
中華、韓国、フレンチ、イタリアンでもハチノスを使った料理があるそうだ。

"センマイ"は第三胃(葉胃:オマズム "omasum")のことだ。
第二胃から入ってきた物を選別して、小さい物は第四胃へ送り、大きい物は第二胃に送り返す働きをしている。
栄養吸収の機能も担っており、無機物イオンや有機酸などを主に吸収している。

P9021197

コリコリとした食感があり、焼き肉や刺し身に供される。

ギアラは第四胃(アボマズム"abomasum")のことだ。
第四胃が胃液を分泌する本来の胃で、他の3つの胃は進化の過程で食道が変化したものなのだ。

P9021200

適度に脂肪がのって甘く、食感も歯応えがあって美味しいそうだ。

実は私はあまり内臓肉、いわゆる"ホルモン"を食べない。
最近、焼肉屋に行く機会が続き、その時メニューを見て、"センマイ刺し"って何だ?と疑問に思って調べたのだ。

肉の生食に関するリスクが問題になっている。
今年の7月から牛肝臓の生食提供が禁止されたが、代わりに豚の肝臓を生で提供する店が増えているのだ。
肝炎ウイルス、寄生虫、細菌に汚染されている可能性がある豚肉を生で食べないのが日本の常識だと思っていたが、今はそうでもないらしい。

(写真は国立科学博物館の"ウシの消化器"の展示)

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コメント

昨年、富山の砺波で生肉事件があった焼肉屋さんは、私の勤務先の近くです。
私の部下も亡くなられた方と同日に問題のユッケ食べていました。
でも、なんとか無事・・・その違いは何だったのか今でも謎です。

SILVIAおじさん

8月に北海道で発生した、腸管出血性大腸菌に汚染された浅漬けを原因とする集団食中毒でも、食べた人全てが発症しているわけではないですからねぇ。
いずれにしても、明らかなリスクを回避するのは消費者にもできますから肉の生食は避けたいと思っています。

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